تفاوت قهوه اسپشیالیتی و کامرشیال | کدام بهتر است ؟

قهوه را می توان جز پر طرفدار ترین نوشیدنی ها در سراسر جهان برشمرد. البته جدای گونه های مختلف، قهوه ها بر اساس کیفیت به دو دسته قهوه تخصصی و کامرشیال تقسیم بندی می شوند. انتخاب در خرید قهوه اسپشیالیتی (تخصصی) و کامرشیال (تجاری) می تواند کمی چالش برانگیز باشد. از این رو، در این مقاله به معرفی قهوه تخصصی و کامرشیال و تفاوت آن ها خواهیم پرداخت. با پارتاک همراه باشید.

قهوه اسپشیالتی چیست؟

بی شک قهوه تخصصی را می توان با کیفیت ترین نوع قهوه برشمرد. تخصص تنها زمانی رخ می دهد که همه افرادی که در زنجیره قهوه دخیل هستند با هماهنگی کار کنند و از ابتدا تا انتها بر استانداردها تمرکز کنند.

1- کشاورز قهوه

قهوه عالی با تولیدکننده ای شروع می شود که خانواده اش احتمالا نسل ها را صرف تکمیل رویکرد تولید قهوه با بالاترین کیفیت ممکن کرده اند. قهوه های تخصصی که اغلب از گونه عربیکا هستند در ارتافاعات و آب و هوای انتخابی رشد می کنند. در تولید این قهوه ها کیفیت مهم ترین نکته است و نه کمیت. از این رو، تنها قهوه هایی که عاری از عیب و نقص هستند از گیاه قهوه به صورت دستچین برداشت می شوند.

2- خریدار قهوه سبز

قهوه سبزی که برداشت می شود در مرحله بعد به خریداران قهوه سبز منتقل می شود که ممکن است دارای گواهینامه SCA Coffee Skills Program  در ماژول Green Coffee باشد. این دانه ها پس از بررسی درجه بندی و امتیاز دهی می شوند. این مرحله ای است که می تواند کیفیت دانه ها را بر اساس قهوه مرغوب و تخصصی یا قهوه تجاری مشخص کند.

3- برشته سازی و رست

قهوه های با کیفیت در مرحله بعدی به متخصصین برشته سازی منتقل می شود. برشته سازی قهوه، هنری است که نیاز به دانش و تجربه بالایی برای تهیه رست پروفایل در سطح تخصصی دارد. قهوه باید در طول فرآیند برشته سازی و رست به دقت نظارت شود و اصول عملی انتقال حرارت، ترمودینامیک و شیمی قهوه در نظر گرفته شود تا از بالاترین استاندارد کیفیت و طعم دانه برشته شده نهایی اطمینان حاصل شود.

4- باریستا

پس از برشتگی و رست دانه های قهوه تخصصی، آن ها به محیط های خرده فروشی می رسند که 3 سطح بازرسی را پشت سر گذاشته اند اما فرآیند همچنان کامل نشده است. باریستا، آخرین حرفه ای قهوه است که چرخه قهوه تخصصی را تکمیل می کند. اگر لوبیا مخصوص قهوه تخصصی به درستی دم آوری نشود، ممکن است پتانسیل طعم واقعی آن از بین برود.

قهوه کامرشیال یا تجاری چیست؟

قهوه های تجاری یا کامرشیال، به گونه های معمولی با کیفیت کمی پایین تر نسبت به قهوه های اسپشیالیتی گفته می شود که به صورت انبوه، تولید و برداشت می شود. دانه های قهوه های تجاری در شرایط سخت تر با روش های صنعتی برداشت، رست و برشته می شوند. دانه های قهوه تجاری دارای عیوب متفاوتی است که منجر به کاستی در طعم و آروما، سایز دانه ها و … می شود و معمولا امتیازی مابین 70 الی 75 کسب می کنند. این قهوه ها به صورت ماشینی برداشت می شود و تمامی موارد سبب می شود تا قیمت نهایی در بازار پائین تر عرضه شود. در ادامه، دقیق تر به تفاوت قهوه اسشپیالیتی و تجاری خواهیم پرداخت.

تفاوت قهوه اسپشیالیتی و کامرشیال

شرایط رشت دانه های قهوه

آب و هوا

• دانه های قهوه اسپشیالیتی در مناطق گرمسیر با آب و هوای مناسب رشد می کنند. این آب و هوای اقلیمی شامل :
• دما مابین 18 الی 23 درجه سیلسیوس
• بارش باران سالانه 1500 الی 2000 میلی لیتر
• رطوبت نسبی 75 الی 85 درصد
• خاک حاوی مواد آلی و معدنی بی نظیر

در مقابل دانه های قهوه تجاری در شرایط آب و هوایی زیر به عمل می آیند.

• دما بالاتر از 25 درجه سیلسیوس
• بارش بارانه سالانه کمتر از 1000 میلی لیتر
• رطوبت نسبی کمتر از 70 درصد
• خاک معمولی

ارتفاع

از دیگر عوامل مهم در تفاوت دو نوع قهوه، ارتفاع است. همانگونه که در مطلب فوق گفته شد، قهوه های اسپشیالیتی در ارتفاعات بالا رشد می کنند. ارتفاعات بالا برای رشد دانه های قهوه می تواند مزایای زیر را به همراه داشته باشد.

• دمای پایین تر (سبب افزایش زمان بهره وری و ایجاد زمان کافی برای تغذیه کامل گیاه قهوه از خاک می شود)
• بارندگی بیشتر (بارش بیشتر می تواند باعث بهبود کیفیت خاک و گیاه قهوه شود)
• فرآیند رسیدن دانه ها کند تر می شود (موجب تولید شکر و اسیدهای آلی بیشتر در قهوه)

در سمت دیگر، دانه های قهوه تجاری در ارتفاعات پایین تری رشد می کنند. معایب ارتفاعات پایین تر می تواند شامل موارد زیر شود :

• تغییرات دمایی بیشتر
• تابش خورشید و سایه کمتر
• بارندگی کمتر و تغذیه نامناسب خاک
• فرآیند رسیدن دانه های قهوه سریع و عدم تولید اسیدهای آلی کمتر

برداشت دانه های قهوه اسپشیالیتی و کامرشیال

از دیگر تفاوت های قهوه اسپشیالیتی و کامرشیال، شیوه برداشت آن هاست. علم و پیشرفت در صنعت، همواره به کمک انسان آمده است. اما در مورد برداشت قهوه، بهترین گزینه عدم استفاده از ماشین آلات صنعتی است. قهوه های تخصصی توسط کشاورز به صورت دستی برداشت می شود. از این رو، بهترین دانه های قهوه انتخاب می شوند و دانه های آسیب دیده یا نرسیده حذف می شوند. در طرف دیگر، قهوه های تجاری توسط ماشین آلات صنعتی به اشکال متفاوت مانند ویبره کردن درختچه قهوه انجام می شود. به این ترتیب، تمامی دانه های رسیده و نارس با یکدیگر جمع می شود.

رست و برشته کاری قهوه های اسپشیالیتی 

یکی دیگر از مهم ترین مواردی که در فنجان قهوه بی نظیر افراد می تواند تاثیر گذار باشد دقت در رست و برشته کاری قهوه است. قهوه های اسپشیالیتی با توجه به کشور و منطقه، نژاد، فصل برداشت و … به صورت جداگانه رست و برشته می شوند. درجه حرارت و مدت زمان رست آن ها به صورت دقیق کنترل می شود. هدف نهایی از کنترل دقیق قهوه تخصصی، ایجاد طعم و عطر دلخواه و منحصربه فرد قهوه است که معمولا توسط بهترین متخصصین رست انجام می شود. در طرف دیگر، قهوه های تجاری با روش های صنعتی تولید و برداشت می شوند و با توجه به حجم بالا و کاهش هزینه های نهایی، به صورت گروهی مراحل رست را طی می کنند. رست دانه ها کیفیت و حساسیت را همانند قهوه های اسپشیالیتی ندارد و رست توسط دستگاه های اتوماتیک انجام می شود.

جدا سازی دانه های آسیب دیده و عیب دار

از دیگر تفاوت های قهوه اسپشیالیتی و کامرشیال، حذف دانه های آسیب دیده یا شکسته است. چرخه تولید قهوه های اسپشیالیتی همچنان ادامه دارد. دانه های قهوه های اسپشیالیتی پس از رست، با دقت بالا تفکیک می شوند و دانه هایی که از لحاظ ظاهری یا رست مشکل دارند از چرخه خارج ممی شوند. این جداسازی توسط چشم انسان انجام می شود که به منظور حفظ کیفیت قهوه نهایی است. البته این امر در قهوه های تجاری انجام می شود اما دقت و حساسیت به اندازه قهوه های اسپشیالیتی و تخصصی نخواهد بود. مرحله جداسازی قهوه های تجاری به دلیل کاهش هزینه ها با سرعت بالاتری انجام می شود.

کنترل کیفی نهایی

کنترل قهوه ها همچنان ادامه دارد. کیفیت قهوه های اسپشیالیتی با استاندارد های بین المللی سازمان قهوه (SCAA) مطابقت داده می شود. برخی از این موارد شامل :

• رنگ، شکل و سایز دانه ها
• درصد رطوبت دانه ها
• درصد عیب و نقص دانه ها
• درصد ترک خوردگی دانه ها
• درجه رست و برشته کاری دانه ها
• طعم، عطر، ترشی، شیرینی، تلخی، بادی، پس طعم ( حس دهانی) و امتیاز کلی قهوه

تمامی موارد فوق نیز برای قهوه های تجاری اما با حساسیت کمتر انجام می شود.

دانه های قهوه تجاری نیز پس از جداسازی مطابقت داده می شوند اما کنترل کیفی دقیقی انجام نمی شود. این موضوع در قهوه نهایی هر دو گروه، مشخص است. با ما همراه باشید.

شاید برای شما جالب باشد : 11 مورد از مهم ترین تجهیزات بار سرد

طعم قهوه

قهوه های اسپشیالیتی، با توجه به خاستگاه، نحوه رشد، برداشت، رست و … نت های طعمی پیچیده و خوشمزه ای را ارائه می کند. طعم قهوه های اسپشیالیتی معمولا شامل نت های طعمی گلی، میوه ای، شکلات، کارامل و … می شود.

در طرف دیگر، قهوه های تجاری طعمی به مراتب ساده تر دارد که با توجه به نژاد، منطقه و فصل برداشت، رست و برشته سازی متفاوت است. از نکات منفی قهوه های تجاری می توان به عدم یکنواختی دانه ها به همراه عیوب و سوختگی اشاره کرد. این موارد می تواند در قیمت قهوه نهایی موثر باشد و هزینه ها را کاهش دهد. در ادامه به قیمت هر دو گروه اشاره خواهیم کرد.

قیمت

حال می توانید با یک جمع بندی از موارد فوق، به کیفیت بالای قهوه های اسپشیالیتی و تخصصی پی ببرید. همچنین، پروسه طولانی از تولید تا سرو قهوه های اسپشیالیتی سبب می شود تا قیمت بالاتری نسبت به قهوه های تجاری داشته باشد. قهوه های اسپشیالیتی گزینه ای ایده آل برای عاشقان و علاقه مندان به قهوه است.

قهوه های تجاری کیفیتی به مراتب کمتر از قهوه های اسپشیالیتی دارند. از اصلی ترین عوامل در کاهش هزینه ها، استفاده از روش های صنعتی و خودکار، کنترل کیفی کم و تولید بالاست.

سخن پایانی

با توجه به تحقیقات و فاکتورهای اساسی که در بالا بررسی شد، می توان به این نتیجه رسید که قهوه های اسپشیالیتی و کامرشیال، دو گروه کاملا متفاوت هستند که در تهیه آن ها، تمامی مراحل به صورت متفاوت انجام می شود. در این مقاله به اصلی ترین تفاوت های قهوه اسپشیالیتی و کامرشیال شامل کاشت و نحوه برداشت، رست و برشته کاری، جداسازی و تفکیک دانه ها و دم آوری اشاره شد.

در صورتی که به دنبال تهیه یک نوشیدنی قهوه معمولی یا به دنبال تهیه نوشیدنی های بر پایه قهوه هستید، می توانید از قهوه های تجاری بهره ببرید. اما اگر از عاشقان واقعی قهوه هستید، بهتر است قهوه های اسپشیالیتی را در سبد خرید خود قرار دهید.