تاثیر کتل باریستا بر طعم قهوه | علت طعم بد قهوه دمی با کتری معمولی چیست؟

آیا تا‌به‌حال برایتان پیش آمده که یک بسته قهوه گران‌قیمت (Specialty) بخرید، گریندر را با وسواس کالیبره کنید، اما نتیجه نهایی در فنجان، قهوه‌ای کدر، با طعمی گِلی (Muddy) و بی‌هویت باشد؟ بدتر از آن، آیا پیش آمده که امروز قهوه‌ای عالی دم کنید و فردا با همان روش، قهوه‌ای تلخ و زننده بگیرید؟

اگر با این عدم ثبات در طعم دست‌ و پنجه نرم می‌کنید، مشکل از مهارت شما یا کیفیت دانه‌ها نیست.

متهم اصلی، ابزاری است که شاید کمترین اهمیت را به آن می‌دهید: کتری معمولی (کتری دهانه پهن). بسیاری از باریستاهای خانگی تصور می‌کنند کتل یا کتری‌های مخصوص قهوه (Gooseneck) صرفاً جنبه زیبایی دارند. اما در این مقاله تخصصی از پارتاک استور، با بررسی فیزیک سیالات و مفاهیم پیشرفته‌ای مثل تلاطم (Turbulence) و TDS، ثابت می‌کنیم چرا دم‌آوری با کتری معمولی، عملاً قمار کردن با سرمایه‌تان است.

فیزیک فاجعه: چرا کتری معمولی قاتل عصاره‌گیری است؟

وقتی کتری‌های معمولی آشپزخانه را کج می‌کنید، حجم زیادی از آب با سرعت غیرقابل کنترل و به صورت شلاقی روی بستر قهوه می‌ریزد. در دنیای تخصصی قهوه، به این پدیده جریان آشفته (Turbulent Flow) می‌گوییم. این آشفتگی دو مشکل فنی بزرگ ایجاد می‌کند که حتی بهترین دانه‌های قهوه را هم نابود می‌کند:

1- ایجاد چنلینگ و طعم‌های گس

همانطور که در مقاله نقش سبد پرتافیلتر در تهیه یک فنجان قهوه اسپرسو اشاره کردیم، توزیع یکنواخت آب کلید طلایی عصاره‌گیری است. وقتی آب با فشار و حجم زیاد از دهانه کتری معمولی خارج می‌شود، بستر قهوه (Bed) را شخم می‌زند و کانال‌هایی (Channels) حفر می‌کند.

• نتیجه: آب از مسیرهای راحت‌تر فرار می‌کند. ذرات اطراف کانال بیش‌ازحد عصاره‌گیری می‌شوند (تلخی شدید) و بقیه ذرات خشک می‌مانند (ترشی زننده). ترکیب این دو، همان طعم گِلی و نامطبوع است.

2- سقوط عدد طلایی TDS

هدف ما در دم‌افزارهای نسل سوم (مثل V60 و کمکس)، رسیدن به TDS (غلظت مواد محلول) بین 1.35% تا 1.45% است. تلاطم ناشی از کتری معمولی، اجازه نمی‌دهد آب زمان تماس کافی با تمام ذرات داشته باشد. نتیجه اغلب یک قهوه آبکی (Under-extracted) با TDS پایین‌تر از 1.15% است.

نکته : شما هزینه یک قهوه تخصصی را پرداخت کرده‌اید، اما به دلیل ابزار اشتباه، کیفیت یک قهوه تجاری را دریافت می‌کنید.

کتل (Kettle) تخصصی قهوه: مهندسیِ دقت، نه فقط زیبایی

تفاوت اصلی کتل قهوه (کتری‌های گردن غازی) با مدل‌های معمولی، در تبدیل جریان آشفته به جریان آرام است. لوله باریک و منحنی این کتری‌ها، فشار آب را می‌گیرد و به شما اجازه می‌دهد آب را با زاویه ۹۰ درجه و دقت میلی‌متری روی قهوه بریزید.

چرا برای قهوه دمی به کتل نیاز دارید؟ (مزایای فنی)

1. کنترل دبی (Flow Rate): در مرحله بلومینگ (Blooming) نیاز دارید آب را قطره‌قطره اضافه کنید تا گاز دی‌اکسید کربن خارج شود. این کار با کتری معمولی غیرممکن است، اما با کتل باریستا کاملاً تحت کنترل شماست.
2. عصاره‌گیری یکنواخت (Even Extraction): با جریان آرام، می‌توانید آب را به صورت دایره‌ای (Spiral) روی تمام سطح قهوه بریزید بدون اینکه بستر قهوه را تخریب کنید.
3. ثبات دمایی (Temperature Stability): اگر از مدل‌های کتل برقی متغیر استفاده کنید، دمای آب با دقت ۱ درجه سانتی‌گراد ثابت می‌ماند. همانطور که می‌دانید دمای آب یکی از متغیرهای حیاتی در آزادسازی روایح (Aroma) است. نوسان دما می‌تواند طعم قهوه را ترش یا سوخته کند.

کلیک کنید: خرید بهترین کتری قهوه (تضمین عصاره‌گیری دقیق و حرفه‌ای) 

نتیجه‌گیری: انتخاب بین شانس و مهارت

ادامه دادن با کتری معمولی برای دم‌آوری قهوه، مثل این است که بخواهید با سطل آب، یک نقاشی مینیاتوری بکشید. شاید گاهی شانسی نتیجه خوب شود، اما هرگز قابل تکرار نیست.

اگر می‌خواهید کنترل کامل فرآیند دم‌آوری را در دست بگیرید، از هدر رفتن دانه‌های ارزشمندتان جلوگیری کنید و طعمی حرفه‌ای و شفاف (Clean Cup) را تجربه کنید، تغییر کتری اولین و مهم‌ترین قدم است.

زمان خداحافظی با طعم‌های گس و شانسی فرا رسیده است.

سوالات متداول: آیا واقعاً ارزش هزینه کردن دارد؟

1- آیا نمی‌توانم با کتری معمولی فقط آرام‌تر بریزم؟

خیر. این یک محدودیت فیزیکی است. دهانه کتری معمولی برای خروج سریع حجم آب طراحی شده. حتی با دست بدون لرزش، به محض کج کردن کتری، پدیده “هجوم آب” رخ می‌دهد که باعث جابجایی ذرات قهوه (Migration of fines) و مسدود شدن فیلتر کاغذی می‌شود.

2- کتل برقی بهتر است یا روگازی؟

هر دو نوع کتل (اگر گردن غازی باشند) کنترل جریان آب را به شما می‌دهند. اما کتل‌های برقی دماسنج‌دار یک متغیر دیگر یعنی دما را هم حذف می‌کنند. اگر بودجه کافی دارید، مدل برقی سرمایه‌گذاری هوشمندانه‌تری است چون تکرارپذیری (Consistency) را تضمین می‌کند.

3- تاثیر کتل قهوه روی طعم قهوه چقدر محسوس است؟

بسیار زیاد. با حذف تلاطم، شفافیت طعم به شدت افزایش می‌یابد. شما بالاخره می‌توانید نت‌های طعمی (مانند مرکبات، شکلات یا گل‌ها) که روی بسته قهوه نوشته شده را در فنجان خود تشخیص دهید.

مشاهده و خرید انواع کتل قهوه استاندارد (برقی و روگازی) در پارتاک استور