مفهوم اسیدیته در قهوه چیست ؟ بررسی انواع اسید در قهوه

بی شک قهوه یکی از محبوب ترین نوشیدنی ها در سراسر جهان به شمار می رود. با این حال، حتی عاشقان قهوه نیز ممکن است در مورد اسیدی بودن این نوشیدنی و اینکه چگونه اسیدیته آن می تواند بر سلامت آن ها تاثیر بگذارد کنجکاو باشند. در حالی که برخی افراد اسیدیته را به عنوان ترشی در قهوه می شناسند اما میزان اسیدیته در قهوه می تواند باعث ایجاد طعم های منحصربه فرد مانند گلی، میوه ای، ادویه و رایحه های مختلف شود. در این مقاله، به معنا و مفهوم انواع اسید و اسیدیته قهوه خواهیم پرداخت.

اسیدیته چیست ؟

به طور کلی، میزان اسید موجود در یک ماده غذایی با استفاده از مقیاس PH مشخص می شود. این مقایس مشخص می کند که یک محلول چقدر اسیدی یا باز است. اعداد مشخص شده در این مقایس از 0 تا 14 با توجه به هر ماده متفاوت خواهد بود. PH هر محصولی که از 0 تا 7 ثبت شود، اسیدی در نظر گرفته می شود (0 بیشترین میزان اسید)، در حالی که عدد 7 تا 14 (14 میزان بیشترین باز) نشان دهنده بازی بودن آن خواهد بود.

اسیدیته قهوه چیست ؟

شاید تاکنون شنیده باشید که کلمه اسیدیته در موقعیت های مختلف کاپینگ استفاده شده است. برخی افراد به عنوان “درخشندگی” و برخی به عنوان “ترشی” از آن یاد می کنند. درباره این کلمه این مطلب وجود دارد که اسیدیته، خاصیت جدایی ناپذیر یک فنجان قهوه عالی خواهد بود. اسیدهای متفاوتی وجود دارند که تمایز آن ها وابسته به شرایط مصرف آنها است.

میزان اسیدیته در قهوه نسبت به سایر نوشیدنی ها

اگرچه منابع زیادی از اسید در قهوه موجود است اما در مقایسه با PH2 دلستر، قهوه با داشتن PH حدود 5 فقط یک نوشیدنی با خاصیت اسیدی کم محسوب می شود. هرچه به PH7 نزدیک شویم، اسید کم و هر چه به 1 نزدیک شویم اسیدی تر می شود.

اکثر قهوه ها اسیدی هستند و میانگین PH آن ها از از 4.85 تا 5.10 است. جالب اینجاست که در فرآیند دم آوری 9 اسید اصلی در قهوه آزاد می شوند که باعث ایجاد طعم منحصربه فرد هر گونه به شمار می روند.9 اسید اصلی در قهوه از بالاترین غلظت تا کمترین آن ها شامل موارد زیر می شود.

کلروژنیک
کوئینیک
سیتریک
استیک
لاکتیک
مالیک
فسفریک
لینولئیک
پالمیتیک

کدام قهوه اسیدیته بیشتری دارد ؟

قهوه هایی که در ارتفاعات بلندتر رشد می کنند، اغلب با کیفیت تر، کامل تر و با خاصیت اسیدی بالاتری عمل می کنند. قهوه های فاقد چنین خاصیت اسیدی، به عنوان قهوه های بی مزه و بدمزه نام برده می شوند. همچنین، درخشندگی قهوه، نشان از طعم بهتر و کیفیت بالاتری خواهد داشت. حس طعم شیرینی زیاد نیز می تواند از خاصیت اسیدیته ناشی شود.

با وجود اینکه عوامل دیگری مانند برشتگی و نحوه دم آوری می توانند بر میزان اسیدیته تاثیرگذار باشند اما برخی از قهوه ها همیشه اسیدی تر از سایرین خواهند بود. عواملی مانند منشا، تنوع، روش پردازش، آب و هوا می توانند تاثیرات زیادی در این امر داشته باشند.

الف) اصل و نسب

هر منشا، دارای شرایط اقلیمی و خاک متفاوت است. به عنوان مثال، اسید مالیک در قهوه کنیا شیوع بیشتری دارد در حالی که اسید سیتریک در قهوه های کلمبیایی، شایع تر است.

ب) تنوع گونه ها

تنوع در گونه های قهوه، نقش مهمی در اسیدیته درک شده در فنجان به شما می دهند. به عنوان مثال گونه عربیکا، تمایل به اسیدهای کلروژنیک کمتری دارند که باعث کاهش اسیدیته می شود. بخشی از میزان اسیدیته فقط مربوط به ژنتیک است. با این حال، بخش دیگر آن می تواند به شرایط کشاورزی و دمای محیط مرتبط باشد.

پ) ارتفاع و آب و هوا

محبوب ترین قهوه ها اغلب در ارتفاعات بالاتر رشد می کنند. قهوه ای که در دمای پایین و خنک تر رشد می کنند، تمایل به کندترین رشد را دارد. از این رو، گیاه زمان بیشتری برای دریافت مواد مغذی از خاک را خواهد داشت که این امکان سبب ایجاد طعم های پیچیده در قهوه می شود.

ت) پردازش

میوه قهوه همانند گیلاس دارای طعمی شیرین است. برای از بین بردن پوست و گوشت و رسیدن به هسته میوه، روش های مختلفی وجود دارد که آن ها نیز می توانند بر طعم نهایی تاثیر گذار باشند.

به عنوان مثال، قهوه های مرطوب (شسته شده) در آب شستشو داده می شوند و لایه ساکارز و فروکتوز از بین می رود. این امر اجازه می دهد تا اسیدیته بدرخشد. از طرف دیگر، روش تهیه خشک کردن طبیعی قهوه سبب افزایش شیرین کلی و غلبه بر اسیدیته درک شده می شود.

شاید برای شما جالب باشد : TDS چیست و چرا هنگام دم کردن قهوه مهم است؟ معرفی TDS آب و TDS قهوه

بررسی انواع اسید در قهوه

در ادامه به کلمات و لغات مربوط و معنای آن ها اشاره می کنیم.

سیتریک اسید (Citric acid)

سیتریک اسید، یکی از دلایل شفافیت طعمی درون قهوه بوده که این نوع اسید در تمامی مرکبات، آناناس و توت فرنگی یافت می شود.

مالیک اسید (mallc acid)

در واقع این اسید، دلیل پیچیدگی طعمی درون قهوه می شود. این نوع اسید در تمامی میوه های کال و نرسیده یافت می شود. همچنین مالیک اسید در برشته کاری با توسعه کم (Under Develop) به وفور یافت می شود.

تارتاریک اسید (Tartaric Acid)

این نوع از اسید، غالبا در اکثر نژادهای انگور، تمبر هندی، آووکادو یافت می شود.

ساکینیک اسید (Succinic Acid)

ساکینیک اسید یکی از شیرین ترین اسیدهای موجود در قهوه است. همچنین این اسید در سیب قرمز و توت سفید یافت می شود.

اگزالیک اسید (Oxalic Acid)

این اسید با نام اسید اتاندیوئیک نیز شناخته می شود. اگزالیک اسید در سبزیجات برگدار، میوه ها، کاکائو و آجیل یافت می شود. همچنین تمشک سرشار از اگزالیک اسید است.

بنزونیک اسید (Benzoic Acid)

این اسید در کرن بری و زغال اخته به وفور یافت می شود. شاخصه طعمی این اسید، ترشی به همراه گسی است.

ایزوسیتریک اسید (Isocitric Acid)

این اسید، ایزوله شده سیتریک اسید است. از غنی ترین منابع این اسید می توان به شاتوت و بلک بری اشاره کرد. مشخصات طعمی این اسید شامل شفافیت بالا، ترشی و شیرینی است.

کوئینیک اسید (Quinic Acid)

در میوه هایی نظیر کیوی و آلو یافت می شود. مشخصات طعمی کوئینیک اسید، ترشی به همراه احساس قوی و زننده است.

تغییرات در اسیدیته قهوه؛ میزان اسیدیته قهوه به چه عواملی وابسته است ؟

عوامل متعددی وجود دارند که می توانند باعث تغییرات میزان اسیدیته در قهوه شوند. برخی از این موارد شامل :

برشتگی و رست

یکی از جنبه های اصلی که اسیدیته قهوه را مشخص می کند، نحوه برشتگی و رست قهوه است. دو عامل اصلی یعنی زمان و دما با اسیدیته قهوه مرتبط خواهند بود. بررسی ها نشان می دهند هرچه دانه های قهوه زمان رست بیشتری را طی کنند، سطح اسید کلروژنیک آن ها کمتر می شود.

اکنون قابل پیش بینی است که دانه های روشن تر دارای اسیدیته بالاتر و دانه های تیره حاوی اسیدیته کمتری خواهند بود.

دم آوری

از دیگر عوامل موثر بر میزان اسیدیته، روش دم آوری است. بررسی ها نشان می دهد زمان دم آوری می تواند بر اسیدیته کلی تاثیرگذار باشد. هرچه زمان کوتاه تر در نظر گرفته شود، نوشیدنی اسیدی تر خواهد بود.

اندازه آسیاب

اندازه آسیاب قهوه نیز می تواند بر اسیدیته تاثیر بگذارد. هرچه سطح آسیاب ریز تر باشد، قسمت های بیشتری از قهوه با آب در ارتباط خواهد بود که می تواند منجر به استخراج اسید بیشتر در فرآیند دم آوری باشد. استفاده از آسیاب ریزتر ممکن است منجر به یک فنجان قهوه اسیدی تر شود.

روش های کاهش اسیدیته قهوه

در حالی که اسیدیته قهوه برای اکثر افراد لذت بخش است اما ممکن است برخی افراد مشکلاتی را در این زمینه تجربه کنند. این شرایط شامل ایجاد رفلاکس، زخم معده و سندروم روده تحریک پذیر (IBS) می شود. برای کاهش میزان اسیدیته موارد زیر را در نظر بگیرید.

قهوه هایی با برشتگی بیشتر اسیدیته کمتری دارند
استفاده از روش های دم آوری کند به منظور افزایش زمان دم آوری (کلدبرو)
دم آوری در دمای پایین تر
استفاده از آسیاب درشت

سخن پایانی

قهوه با PH میانگین 4.85 الی 5.10 یک نوشیدنی نسبتا اسیدی در نظر گرفته می شود. این در حالی است که اغلب، برخی افراد اسیدیته را به عنوان ترشی در قهوه می شناسند اما میزان اسیدیته در قهوه می تواند باعث ایجاد طعم های منحصربه فرد مانند گلی، میوه ای، ادویه و رایحه های مختلف شود. اکنون که با مفهوم اسیدیته آشنا شده اید، می توانید با توجه به ذائقه و سلیقه خود اقدام به تهیه قهوه کرده و از نوشیدن آن لذت ببرید.

منابع

کتاب لغتنامه قهوه